Steak tartare accompagné de patates douces et d’échalotes glacées
Préparation
LÉGUMES GLACÉS:
1. Éplucher la patate douce et l’oignon. Couper la patate douce en tranches de 2 à 3mm et la tailler en petits dés. Faire bouillir pendant 10 à 12 min. Égoutter et réserver pour plus tard.- 2. Hacher l’oignon au mixeur pendant 2 à 3 secondes à la fois jusqu’à obtenir des morceaux de 1à 2 mm. Faire revenir dans l’huile d’olive jusqu'à ce qu’ils soient dorés, ajouter la cassonade et le sel et caraméliser.
- 3. Ajouter la patate douce bouillie et faire revenir pendant 2 min.
- 4. Séparer une portion et broyer dans la machine pendant 3 secondes à la fois avec 50 ml d’eau et 1 dose de ThickenUP® Clear jusqu’à obtention de la consistance désirée et d’une texture homogène. Réserver pour plus tard.
VINAIGRETTE
5. Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la vinaigrette avec 1 dose de ThickenUP® Clear. Ajouter ensuite l’eau et mélanger de nouveau. Réserver pour plus tard.TARTARE/FILET MIGNON DE BŒUF
6. Congeler la viande à l’avance. Cela permet de décomposer les fibres musculaires et rend le processus de mélange plus efficace. Décongeler la viande avant de la nettoyer.- 7. Nettoyer la viande et enlever toute trace de graisse. Hacher la viande en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Hacher au mixeur pendant 3 secondes à la fois jusqu’à obtenir des morceaux de 1à 2 mm.
- 8. Mélanger la viande à la vinaigrette. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 min.
DRESSAGE
1. À l’aide d’un emporte-pièce, dresser une couche de légumes puis disposer le steak tartare par dessus.

Préparation
20 minutes
Portion
2
Ingrédients
- LÉGUMES GLACÉS:
- 8 ml d’huile d’olive
- 200 g de patate douce
- 80 g d’oignon rouge
- 50 ml d’eau
- 0,6 g de sel
- 4 g de sucre roux
- 1 dose de ThickenUP® Clear
VINAIGRETTE- 5 ml d’huile d’olive
- 5 ml de vinaigre de vin rouge
- 2 g de moutarde
- 0,5 g de sel
- 0,5 g de sauce Tabasco
- 0,25 g de paprika doux
- 2 g de sucre roux
- 20 ml d’eau
- 1 dose de ThickenUP® Clear
TARTARE- 160 g de filet mignon ou de ronde de bœuf
- Un peu de persil pour la décoration
Information nutritionnelle
Par portion :
- Énergie: 372 kcal
- Protéines: 18 g
- Glucides: 40 g
- Matières grasses: 16 g
- Fibres: 1 g
Conseils du chef :
- Vous pouvez utiliser du carpaccio de bœuf comme base de votre préparation. Il est finement coupé et très peu de gras.
- Vous pouvez remplacer la patate douce par des pommes de terre ou tout autre légume-racine.
Produit utilisé
ThickenUP® Clear

sous contrôle médical.
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ThickenUP® Clear

Festif

Salé

Sucré
