Steak tartare accompagné de patates douces et d’échalotes glacées

Préparation

  1. LÉGUMES GLACÉS:

    1. Éplucher la patate douce et l’oignon. Couper la patate douce en tranches de 2 à 3mm et la tailler en petits dés. Faire bouillir pendant 10 à 12 min. Égoutter et réserver pour plus tard.
  2. 2. Hacher l’oignon au mixeur pendant 2 à 3 secondes à la fois jusqu’à obtenir des morceaux de 1à 2 mm. Faire revenir dans l’huile d’olive jusqu'à ce qu’ils soient dorés, ajouter la cassonade et le sel et caraméliser.
  3. 3. Ajouter la patate douce bouillie et faire revenir pendant 2 min.
  4. 4. Séparer une portion et broyer dans la machine pendant 3 secondes à la fois avec 50 ml d’eau et 1 dose de ThickenUP® Clear jusqu’à obtention de la consistance désirée et d’une texture homogène. Réserver pour plus tard.
  5. VINAIGRETTE

    5. Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la vinaigrette avec 1 dose de ThickenUP® Clear. Ajouter ensuite l’eau et mélanger de nouveau. Réserver pour plus tard.
  6. TARTARE/FILET MIGNON DE BŒUF

    6. Congeler la viande à l’avance. Cela permet de décomposer les fibres musculaires et rend le processus de mélange plus efficace. Décongeler la viande avant de la nettoyer.
  7. 7. Nettoyer la viande et enlever toute trace de graisse. Hacher la viande en petits morceaux à l’aide d’un couteau. Hacher au mixeur pendant 3 secondes à la fois jusqu’à obtenir des morceaux de 1à 2 mm.
  8. 8. Mélanger la viande à la vinaigrette. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 min.
  9. DRESSAGE

    1. À l’aide d’un emporte-pièce, dresser une couche de légumes puis disposer le steak tartare par dessus.


Steak tartare accompagné de patates douces et d’échalotes glacées

Steak tartare accompagné de patates douces et d’échalotes glacées
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Convient pour un niveau 5: Haché lubrifié

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Préparation

20 minutes

Portion

2

Ingrédients

  • LÉGUMES GLACÉS:
  • 8 ml d’huile d’olive
  • 200 g de patate douce
  • 80 g d’oignon rouge
  • 50 ml d’eau
  • 0,6 g de sel
  • 4 g de sucre roux
  • 1 dose de ThickenUP® Clear


  • VINAIGRETTE
  • 5 ml d’huile d’olive
  • 5 ml de vinaigre de vin rouge
  • 2 g de moutarde
  • 0,5 g de sel
  • 0,5 g de sauce Tabasco
  • 0,25 g de paprika doux
  • 2 g de sucre roux
  • 20 ml d’eau
  • 1 dose de ThickenUP® Clear


  • TARTARE
  • 160 g de filet mignon ou de ronde de bœuf
  • Un peu de persil pour la décoration

Information nutritionnelle

Par portion :

  • Énergie: 372 kcal
  • Protéines: 18 g
  • Glucides: 40 g
  • Matières grasses: 16 g
  • Fibres: 1 g

Conseils du chef :

  • Vous pouvez utiliser du carpaccio de bœuf comme base de votre préparation. Il est finement coupé et très peu de gras.
  • Vous pouvez remplacer la patate douce par des pommes de terre ou tout autre légume-racine.

Produit utilisé

ThickenUP® Clear

Utiliser une nutrition médicale
sous contrôle médical.
Les images sont uniquement à des fins d’illustration.

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