Manger en cas de
dysphagie
Comment évaluer la texture des aliments d’après l’IDDSI ?
La classification IDDSI a été créée en 2013, dans le but de développer une nouvelle terminologie internationale et standardisée, ainsi que des définitions visant à décrire les textures modifiées des aliments et des liquides épaissis, utilisés par les individus atteints de dysphagie, tous âges confondus, pour tous types de structures de soin ou cultures.
La classification IDDSI se compose de 8 niveaux : 5 niveaux pour l'épaississement des boissons (du niveau 0 au niveau 4) et 5 autres pour les textures alimentaires (de 3 à 7), représentés sur la pyramide IDDSI.
Comme vous pouvez le voir, l’IDDSI se schématise sous forme de deux pyramides superposées. L'une représente la consistance des boissons et l’autre se rapporte à la texture.
Chaque niveau de la pyramide IDDSI est représenté par des libellés, un code couleur et un chiffre.
Vous remarquerez peut-être que les niveaux 3 et 4 des deux pyramides se rejoignent. En effet, le niveau 3 de la pyramide des aliments (ex: soupe crémeuse) présente des similitudes avec les boissons de niveau 3 (type smoothie). Même constat pour les aliments et boissons du niveau 4, qui peuvent présenter des caractéristiques similaires.
Vous remarquerez peut-être une bande grise intitulée « Textures changeantes» à gauche de la pyramide des aliments entre les niveaux 7 et 5. Cette catégorie s’applique à partir du niveau 7 de la pyramide des aliments, mais les caractéristiques varient, une fois en bouche, et se rapprochent du niveau 6 ou 5.
La classification IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) propose des méthodes d’évaluation à l’aide d’outils de cuisine communs, pour éviter la subjectivité caractéristique de ce type d’expérience. Le test implique des fourchettes et des cuillères, car ces objets sont peu coûteux, facilement accessibles et majoritairement disponibles dans les espaces de restauration et de préparation alimentaire. Pour déterminer le niveau correspondant à un aliment, plusieurs tests peuvent être menés. Pour tester les purées, les aliments mous, fermes et solides, voici des méthodes : Test d’égouttement à la fourchette, Test à la cuillère inclinée, Test de pression à la fourchette, Test de la baguette et Test au doigt.
Test d’égouttement à la fourchette
Pour évaluer les boissons épaisses et les liquides fluides (niveaux 3 et 4), la méthode consiste à observer si la substance passe à travers les dents de l’objet et à comparer les résultats pour chaque niveau.
Les aliments liquides du niveau 3 s’écoulent d’une cuillère et/ou à travers les dents d’une fourchette. La texture doit être lisse, sans grumeaux ni particules. Les aliments liquéfiés sont suffisamment liquides pour être bus à la tasse, mais trop épais pour être ingérés avec une paille.
Les aliments du niveau 4 doivent avoir la consistance d’une purée, couler facilement de la cuillère et conserver leur forme dans l’assiette. Une petite quantité peut s’écouler et former une goutte sous la fourchette. Les aliments réduits en purée du niveau 4 doivent être lisses, sans grumeaux ou particules et ne doivent pas coller.
Test à la cuillère inclinée
Le Test à la cuillère inclinée a pour but de déterminer la viscosité des aliments (adhérence) et leur cohésion (homogénéité).
Le Test à la cuillère inclinée est principalement utilisé pour les échantillons de niveaux 4 et 5. L’échantillon doit :
- Être assez homogène pour conserver sa forme dans la cuillère
- Le contenu de la cuillère doit intégralement tomber lorsque l’objet est incliné ou agité.
- Un bloc peut se former et légèrement s’étaler ou s’affaisser doucement sur l’assiette.
Les aliments de niveau 5 peuvent être prélevés à la cuillère et façonnés. Les aliments façonnés conservent leur forme sur une assiette sans se décomposer en liquides et en composants solides. Contrairement aux aliments des niveaux inférieurs, les aliments de niveau 5 peuvent contenir des grumeaux ou des particules.
Pour les aliments de niveau 5, il y a deux caractéristiques clés :
- La première : la largeur des particules doit être inférieure à 4mm (espace habituel entre les dents d’une fourchette) et la longueur, inférieure à 15mm. Pour les enfants, une dimension maximum de 2mm par 8 mm est requise.
- La deuxième : ces aliments sont décrits comme « humides » et les grumeaux/particules doivent pouvoir s’écraser facilement avec la langue.
Le niveau 6 d'IDDSI fait référence à des aliments tendres et faciles à manger avec une fourchette, une cuillère ou des baguettes. Le niveau 6 présente deux caractéristiques importantes :
- La première: le diamètre des particules doit être inférieur à 1,5 cm. Pour les enfants, le diamètre ne doit pas dépasser 8mm.
- La deuxième : les aliments sont décrits comme « mous » et doivent donc être réduits en purée ou s’écraser facilement sous la délicate pression d'une fourchette. Ils doivent être tendres et moelleux.
Le niveau 7 de la classification IDDSI concerne les aliments normaux.
Pour plus d’information, veuillez consulter votre professionnel de santé ainsi que le site : www.iddsi.org